© Marcus Scheuermann augenstoff

David Mahn / Restaurant Ammolite, Rust

Wettbewerbskreationen:

-3-Komponenten-Dessert:
Birne / Quark / Fenchel / Safran / Honig

Ich wollte eure Aufgabe so umsetzen, wie ich sie auch in unserem Restaurant anbieten würde. Die vorgegebenen Grundzutaten werden zusammen mit Honig und Safran in Szene gesetzt, und da wo Quark ist, darf ein Soufflé nicht weit weg sein!

-Freestyle-Dessert:
Badischer Spätsommer: Dulcey Schokolade / Haselnuss / Malz / Apfel / Holunderbeeren / Heu

Badischer Spätsommer soll, wie der Titel es schon sagt, die typischen Produkte dieser Zeit präsentieren. Hier sind bewusst nussige, karamellige und säuerliche Produkte gewählt. Diese finden zusammen mit dem Eis, das an den Geruch eines Heubodens erinnert, ein ausgezeichnetes Zusammenspiel.

Praline/ Petit Four:
Orange / Manjari / Kürbiskernöl

Die Klassische Kombination von Schokolade und Orange wird hier allerdings in einer etwas anderen Form dargestellt. Sie kommt zusammen mit dem Kürbiskernöl, das eine röstige und krautige Note hat, zu einem schönen Ergebnis – knusprig, cremig und kraftvoll.

David Mahns Inspiration für die Patisserie ist auf seine Familie und die Region, in der er lebt, zurückzuführen. Schon seine Großmutter kochte regional geprägt und auch er selbst sieht sich einem bodenständigen, saisonalen Stil zugetan. Hochwertige Produkte stehen dabei immer im Vordergrund, ebenso wie die Zusammenarbeit mit Produzenten, die spürbar den Respekt vor dem Produkt vertreten. Die einzelnen Komponenten setzt David Mahn gerne mit modernen Herstellungsverfahren in Szene und stimmt sie in feinem geschmacklichen Zusammenspiel miteinander ab. Der 27-jährige ist aber nicht nur im regionalen Bereich kompetent: Nach seiner Ausbildung zum Koch und der Konditorenlehre unter PDJ-Präsident Pierre Lingelser in der Traube Tonbach verarbeitete er unter anderem 1 ½ Jahre als Chef Patissier in der hochdekorierten Villa Joya in Portugal die unterschiedlichste Produkte der mediterranen und internationalen Gourmetküche. Seit der Neueröffnung des Ammolite im Europapark in Rust 2012 lenkt David Mahn als Chef Patissier die Fäden im süßen Bereich des Gourmetrestaurants, das mittlerweile bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.