© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Dominik Fitz / Hangar-7

Spielen wir Kopfkino. Welche Bilder erscheinen bei folgendem Steckbrief vor Ihrem inneren Auge? Ein Konditormeister aus einer österreichischen Konditorenfamilie. Er führt ein Team von fünf Mitarbeitern, mit dem er die Gäste der gesamten Gastronomie im Hangar-7 mit Süßspeisen verwöhnt. Angefangen vom Keks zum Kaffee im Carpe Diem Lounge-Café über die Nachspeisen in der Mayday Bar bis hin zu den erlesenen Desserts im Restaurant Ikarus. Na? Wenn Sie jetzt einen etwas fülligen Herrn in den besten Jahren mit weisser Kochhaube im Kopf haben, sind Sie nicht allein. Aber leider völlig auf dem Holzweg.

Bei der Zusammenstellung des Teams zählen Können, Wissensdurst und Leidenschaft mehr als Namedropping im Lebenslauf. Die Entscheidung im September 2011, den damals 25-jährigen Dominik Fitz zum Chef-Pâtissier zu befördern, war somit für das Ikarus-Team mehr logische Konsequenz als Überraschung. Denn selbst wenn das Alter auf den ersten Blick anderes vermuten lässt, kann der junge Steirer auf einen großen Erfahrungsschatz zurückblicken: auf eine Ausbildung zum Konditor in Pörtschach am Wörthersee, zwei Jahre als Commis bei Sternekoch Christian Jürgens, die Meisterprüfung in der Steiermark. Vor allem aber auf die Erfahrungen aus der Zusammenarbeit mit den besten Köche der Welt seit seinem Start 2008 im Restaurant Ikarus. „Als ich hierherkam, war das eine ganz andere Welt. Hier habe ich das Handwerk noch einmal neu gelernt“, sagt Dominik Fitz. „Jeder Bestandteil wird zerlegt, verfeinert und selbst gemacht. Das fängt schon bei den Biskuits an.“ Am spannendsten stellt sich für den Steirer aber die Zusammenarbeit mit den Gastköchen und deren Pâtissiers dar. „Man nimmt von jedem Koch etwas mit. Von manchen lernt man Techniken, die ich zuvor noch nie gesehen – und mittlerweile fest in unser Repertoire aufgenommen habe. Die Zubereitung von Desserts mit Stickstoff beispielsweise hat mich bei Grant Achatz ungeheuer beeindruckt.“ Auf die Frage, ob die ständigen Gastkochwechsel nicht auf Dauer stressig und auszehrend sind, schüttelt Fitz den Kopf: „Im Gegenteil, ich freu mich schon Mitte des Monats auf den nächsten Koch, denn dann passiert wieder etwas Neues.“

Kreativität ist aber nur ein Aspekt der Stellenbeschreibung eines Pâtissiers. Genauso wichtig sind Disziplin und Präzision, denn der Qualitätsanspruch an einen Kuchen im Glas im Carpe Diem Lounge-Café oder ein Dessert im Rahmen des neuen „Bar Food International“ in der Mayday Bar ist nicht weniger gering als im Restaurant Ikarus – die Anzahl der Bestellungen dafür um ein vielfaches höher. Das Team der Pâtissiers ist in der Küche von Executive Chef Martin Klein deshalb auch so etwas wie eine eigene Abteilung. Mit allen Freiheiten, wie Fitz erklärt. „Die Möglichkeit zu haben so frei zu arbeiten, ist für mich das Allergrößte. Aber zugleich auch Ansporn, das Vertrauen zurückzuzahlen.“

Bleibt als Letztes die Frage nach der fehlenden Körperfülle des gertenschlanken Chef-Pâtissiers zu klären. „Ich laufe gern. Und außerdem esse ich in der Freizeit so gut wie nichts Süßes. Selbst in den Kaffee nehme ich keinen Zucker.“ An der Qualität seiner Kreationen kann es nicht liegen. Fitz verfügt über den einzigen Schlüssel in der Küche des Restaurants Ikarus zum Kühlschrank des selbst gemachten Konfekts. „Ist besser so …“, sagt er vieldeutig grinsend auf seine eigene bescheidene Art.