„Gebt Gas aber habt euren Spaß dabei!“ – André Siedl im Interview

*DATUM* 26.04.2016
*ORT* Scheck-In Kochfabrik / Achern
*ANLASS* Erstes Vorfinale des Wettbewerbs   "Patissier des Jahres 2016/2017"
*RECHTE/PFLICHTEN* Nutzungsrechte für "Patissier des Jahres" und assoziierte Unternehmen räumlich und zeitlich uneingeschränkt, medienunabhängig, im Rahmen der Berichterstattung über den Event. Bei Veröffentlichung ist lt. §13 UhrG der Urheber zu nennen (Foto: Patissier des Jahres/Melanie Bauer Photodesign). No model release!
Melanie Bauer Photodesign / www.mb-photodesign.com
*DATUM* 26.04.2016
*ORT* Scheck-In Kochfabrik / Achern
*ANLASS* Erstes Vorfinale des Wettbewerbs   "Patissier des Jahres 2016/2017"
*RECHTE/PFLICHTEN* Nutzungsrechte für "Patissier des Jahres" und assoziierte Unternehmen räumlich und zeitlich uneingeschränkt, medienunabhängig, im Rahmen der Berichterstattung über den Event. Bei Veröffentlichung ist lt. §13 UhrG der Urheber zu nennen (Foto: Patissier des Jahres/Melanie Bauer Photodesign). No model release!

© Melanie Bauer Photodesign

Auf dem Weg ins Finale

Gut einen Monat ist das erste Vorfinale in Achern her – Zeit einmal nachzuhorchen, wie es dem glücklichen Gewinner und Finalisten André Siedl so ergangenen ist.

PDJ: „1. Platz beim Vorfinale in Achern. Das war echt eine Spitzenleistung. Was ist das für ein Gefühl, wenn bei der Siegerehrung der eigene Name plötzlich als Gewinner ausgerufen wird?“
Siedl:
„Ein unbeschreibliches Gefühl! Ich hab mich so unendlich gefreut, das kann man bald gar nicht in Worte fassen. Sehr gerne noch einmal…“
PDJ: „Warst du selbst zufrieden mit deiner Leistung, so dass du eine Art Vorahnung hattest, vielleicht vorne mit dabei zu sein?“
Siedl: „Ja, ich war eigentlich nicht zu 100% mit der Leistung zufrieden. Es ist nicht alles so glatt gelaufen, wie man sich das vorstellt. Es sind in den fünf Stunden ein, zwei Fehler passiert, die ich aber glücklicherweise sehr schnell wieder ausbügeln konnte. Ich wusste um die Klasse von meinen Desserts, aber da ich die anderen Kandidaten überhaupt nicht kannte, wusste ich bis zum Schluss nicht was die Arbeit wert war.“
PDJ: „Generell beschreibst du deinen Stil als modern, technisch mit klassischen Einflüssen. Gilt das auch für deine Kreationen in Achern?“
Siedl: „Ich finde absolut! Natürlich waren besonders die Zutaten für das Freestyle Dessert (Anm. PDJ: Rote Bete/Joghurt/Limette), zumindest für mich, außergewöhnlich, modern und hatte trotz alledem technische und klassische Einflüsse. Auch wenn man letzteres vielleicht auf den ersten Blick nicht direkt sieht. Auch die Praline und das 3-Komponenten-Dessert treffen auf die Beschreibung voll zu…hundertprozentig.“
PDJ: „Welche deiner Wettbewerbsdesserts fandest du am besten gelungen und warum?“
Siedl: „Ganz klar: mein Freestyle Dessert. Das ist genau so geworden, wie ich mir das vorgestellt habe. Ich wollte damit auch ein wenig provozieren. Alles zentral angerichtet, auf einem „Haufen“, nicht aufgeräumt, wild und dann noch ein graues Eis. Und anscheinend hat es nicht nur mir geschmeckt.“

PDJ: „In der Talkrunde über die Patisserie der Zukunft wurde darüber diskutiert, was den Beruf des Patissiers heute ausmacht. Du bist Chefpatissier im Ecco Zürich, was bedeutet diese Rolle für dich?“
Siedl: „In erster Linie ist das für mich eine riesen Verantwortung, höchste Motivation und größter Anspruch an die Gäste, meinen Küchenchef aber auch mir selbst gegenüber. Ich habe mich letztes Jahr bewusst für dieses Restaurant entschieden, weil hier durch die Neueröffnung ein riesiges Potenzial für mich zur Weiterentwicklung zu finden ist.“
PDJ: „Muss man als Chefpatissier Allrounder sein oder kann man sich auch auf bestimmte Dinge spezialisieren?“
Siedl: „Ich finde, das ist sehr Unterschiedlich. Bin aber der Meinung, ein Chefpatissier sollte in erster Linie den gesamten Bereich der Patisserie abdecken können. Das heißt à la carte-Geschäft, Buffet, Torten und feine Backwaren, Pralinen etc. Aber auch sollte er mit Schokolade- und eventuell Zuckerarbeiten sehr Vertraut sein.“
PDJ: „Von Brot über Trüffelhohlkugeln bis hin zu Tortenguss und Pralinémasse. Müssen Patissiers deiner Meinung nach heute noch jede Zutat selbst herstellen oder ist es im Alltagsgeschäft ok auch auf Fertigprodukte zurückzugreifen?“
Siedl: „Ich sag immer: die richtige Mischung macht’s. Es gibt ganz fantastische „halbfertig Produkte“ auf dem Markt, die wir unbedingt auch nutzen sollten (z.B. klar vorne weg die Trüffelholkugel). Manche Dinge lohnen sich nicht selber von Anfang an herzustellen. Aber, und das ist mir ganz wichtig, wir arbeiten in einem Handwerksberuf und den sollten wir doch bitte nicht vernachlässigen!“
PDJ: „In wie fern prägt deine deutsch-österreichisch-schweizer Laufbahn deine Patisseriekunst?“
Siedl: „Ganz stark. In Deutschland habe ich die Basis, das Verständnis und die Liebe zur Patisserie gelernt und erhalten. In Österreich wurden mir dann die fein arbeiten nochmals, ja so kann man das sagen, regelrecht eingeprügelt. Das war eine sehr harte und doch sehr lehrreiche Zeit für mich. In der Schweiz darf ich jetzt zum ersten Mal die volle Verantwortung übernehmen. Und das schon in meinen jungen Jahren. Darauf bin ich sehr stolz, aber ich habe noch lange nicht ausgelernt. Somit basiert meine Patisseriekunst auf allen Stationen die ich bis jetzt durchlaufen habe.“

PDJ: „Du hast beim Vorfinale nicht nur den Sieg für dich verbuchen können – ebenso hast du den Publikumssonderpreis mit deiner Rama Cremefine Praline gewonnen. Weißt du schon, wofür du die Kurzurlaubsbox einsetzt?“
Siedl: „Ja, unglaublich. Nein, wohin die Reise geht weiß ich leider noch nicht. Aber der Sommerurlaub steht kurz vor der Tür und da wird sich bestimmt spontan etwas ergeben. Ich freu mich schon drauf!“
PDJ: „Was nimmst du dir für die Zukunft und das Finale in 2017 vor?“
Siedl: „Bis dahin ist es leider noch soo lange. Ersteinmal möchte ich die ausgeschriebenen Ziele für das Restaurant Ecco Zürich erarbeiten, erreichen und dann auch feiern. Dann möchte ich auch an mir weiter arbeiten und immer mehr lernen. Fürs Finale hab ich mir noch keinen festen Plan geschrieben, aber das kommt schon noch…ihr dürft also alle gespannt sein.“
PDJ: „Danke André! Noch eine Frage zum Abschluss: Was möchtest du zukünftigen Bewerbern mit auf den Weg geben?“
Siedl: „Erst einmal den Mut haben sich zu Bewerben. Ich hab das bald auf den letzten Drücker gemacht, das muss nicht sein. Wenn Ihr dann auserwählt seid, gebt Gas aber habt auch euren Spaß dabei! Gewinnen ist dann doch nicht immer alles…“

Next stop Salzburg – Jetzt bewerben!

Achern war erst der Anfang. Weiter geht die Suche nach dem Patissier des Jahres 2017 mit der #servus edition in Salzburg! Am 9. Oktober steigt das zweite Vorfinale in der Panzerhalle. Als Profipatissiers könnt ihr euch bis zum 9. August bewerben und zeigen was ihr drauf habt! Für das 3-Pflicht-Kompontendessert könnt ihr jetzt schon mit diesen Zutaten experimentieren:

komponenten salzburg

Am Sonntag Radioeins Berlin einschalten!

Wir sind auf Sendung! Am Sonntag könnt ihr beim Frühstück oder auf der Arbeit in der Küche die Ohren Spitzen: Unser Moderator Marcus Hannig und Juror und Spitzenpatissier René Frank werden in der Sendung „zwei auf eins“ darüber sprechen, wie wir derzeit die Patissierszene der D-A-CH-Region aufmischen.

Hier geht’s zum Livestream

Die schokoladige Verführung Acherns zum Selbermachen

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*DATUM* 26.04.2016
*ORT* Scheck-In Kochfabrik / Achern
*ANLASS* Erstes Vorfinale des Wettbewerbs   "Patissier des Jahres 2016/2017"
*RECHTE/PFLICHTEN* Nutzungsrechte für "Patissier des Jahres" und assoziierte Unternehmen räumlich und zeitlich uneingeschränkt, medienunabhängig, im Rahmen der Berichterstattung über den Event. Bei Veröffentlichung ist lt. §13 UhrG der Urheber zu nennen (Foto: Patissier des Jahres/Melanie Bauer Photodesign). No model release!
315x235 Pfirsich rezept

Der Valrhona-Workshop „Gourmandise raisonnée – mit gutem Gewissen genießen“ ist auf sehr positive Resonanz gestoßen: „Es war sehr interessant und ich habe tolle Anreize entdecken können, die in der Praxis auf jeden Fall Anwendung finden werden“, resümmiert Joachim Feinauer von der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau, Stuttgart. Daher wollen wir euch die leckeren Rezepte vom Schokoladenexperten Jean-Pascal Brunière nicht vorenthalten. So könnt ihr Pannacotta Todo und Pfirsich Profil mit Praline – Originalrezepte aus der l’Ecole Valrhona – ganz einfach selber zaubern:

Rezept Pannacotta Todo
Rezept Pfirsich Profil mit Praline