Gerald Zogbaum / Küchenwerkstatt*, Hamburg

Der gebürtige Tübinger Gerald Zogbaum (Jahrgang 1971) ist in Niedersachsen aufgewachsen und hat nach dem Abitur eine Ausbildung zum Koch im Schlosshotel Lerbach absolviert. Anschließend hat er unter anderem unter der Regie von Dieter Müller, bei Dieter Kaufmann im Restaurant Zur Traube in Grevenbroich gearbeitet. Seine erste Position als Sous Chef bekleidete Zogbaum 1997 im „Gut Lärchenhof“ bei Bernd Stollenwerk. Mit ihm erkochte er 1998 auch den ersten Michelin Stern. Doch der Erfolg allein war für Gerald Zogbaum schon damals nicht alleiniger Antrieb. Vielmehr wollte er sein Wissen erweitern und sich intensiver mit der Präsentation und Rezeptur von Gerichten auseinander setzen. Für seinen Bruder Armin Zogbaum, erfolgreicher Foodstylist und Fotograf, arbeitete er ein Jahr lang in Zürich für Rezeptentwicklung und Styling. Darüber hinaus nutzte Gerald Zogbaum schon damals jede freie Minute, um sich fortzubilden. In den vergangenen Jahren besuchte er daher entsprechende Kurse bei Fabilo in der Schweiz, bei Valrhona in Lyon und bei Alain Ducasse in Argenteuil/ Paris.

Ein besonderes Interesse und gleichzeitig eine Begabung entwickelte er zunächst für die „süße Küche“ und so war er 1999 bis 2001 Chef Patissier im Hamburger Tafelhaus. Ab 2001 folgte seine erste Anstellung als Küchenchef Restaurant Darling Harbour, die er bis 2004 bekleidete. Ende 2004 erfolgte dann mit der Eröffnung der Küchenwerkstatt der Schritt in die Selbständigkeit.

In ihrer Küchenwerkstatt präsentieren die beiden Gastgeber Gerald Zogbaum und Angela Gnade eine moderne Küche, bei der das Kochhandwerk im Vordergrund steht: Küchenchef Gerald Zogbaum ist ein Produktfanatiker und legt großen Wert darauf, dass wirklich alle Komponenten eines Menüs selbst hergestellt werden. Hausgemachte Pralinen sind daher ebenso selbstverständlich wie selbst gebackenes Brot.

Als Inspiration für seine Küche dient Zogbaum vor allem die Saison der Produkte. Er selbst sagt, man „schmecke förmlich die Jahreszeiten in seinen Gerichten“. Wann immer möglich verwendet er Produkte aus der Region. Doch auch die Saison anderer Länder (wie beim norwegischen Skrei oder der japanische Yuzu) spielt für ihn eine wichtige Rolle.

Gerald Zogbaum verwendet möglichst alle Teile eines Lebensmittels und konzentriert sich auf den Ursprung, ja die Essenz eines jeden Produktes. Darüber hinaus ist es ihm besonders wichtig, immer wieder den Blickwinkel der Herangehensweise zu verändern und durch verschiedene Zubereitungsarten die Vielfalt einer Zutat zu präsentieren. Ob unterschiedliche Temperaturen, Texturen oder Produktkombinationen – im Fokus steht der bestmögliche Geschmack und die harmonische Verbindung von Aromen.

Technische Hilfsmittel kommen dabei ebenso zum Einsatz wie traditionelle Kochmethoden. Durch diese Vorgehensweise entstehen instinktiv Gerichte mit lang anhaltenden, tiefen Geschmäckern und intensiven Aromen.

Für seine Gerichte macht sich der gebürtige Tübinger mindestens zwei Mal in der Woche auf den Weg zum Hamburger Großmarkt und zum Hafen. Dort besucht er Obst- und Gemüsebauern aus der Region, den Fischhändler seines Vertrauens und Importeure exotischer Früchte, um besondere Zutaten zu finden und sich von den erntefrischen Produkten der Saison inspirieren zu lassen.

Dank dieser Küchenphilosophie und dem herzlichen unaufdringlichen Service von Gastgeberin Angela Gnade und ihrem Team ist es der Küchenwerkstatt in den vergangenen Jahren gelungen, sich zu einer der beliebtesten und spannendsten Adressen der Hamburger Gourmetszene zu entwickeln. Die Auszeichnung mit einem Michelin Stern im November 2009 war dann doch eine fast logische Konsequenz. Und trotzdem bleibt das Gastgeberpaar seiner Linie treu: die Küchenwerkstatt ist kein Gourmet-Tempel, sondern ein lebendiges und modernes Gasthaus, in dem eine entspannte und legere Atmosphäre herrscht, der Gast immer im Mittelpunkt steht und so gern seine Zeit hier verbringt.

Ehrliche Freundlichkeit und ein aufmerksamer Service sind den beiden Gastgebern wichtiger, als die Erfüllung strikter Servicestandards. Diese Leichtigkeit und den damit verbundenen Spaß schätzen auch die Gäste der Küchenwerkstatt.

Ihren Erfolg nehmen die beiden leidenschaftlichen Gastronomen als Ansporn, um sich auch weiterhin zu verbessern, Gästen stets neue Geschmackerlebnisse zu präsentieren und in der Küchenwerkstatt ihre Freude am Service zu leben.

www.kuechenwerkstatt-hamburg.de