© Marcus Scheuermann augenstoff

Michael Rieser / Relais & Chateaux Rosengarten, Österreich

Teilnahme: Patissier des Jahres I – 1. Vorfinale Hamburg 2014/15

Wettbewerbskreationen:
Als ich ein kleiner Junge war, nahm mich meine Uroma mit zum Kräuter sammeln. Damals hielt ich das für eine langweilige Beschäftigung, doch heute schätze ich es sehr, dass sie mich so vieles gelehrt hat; welches Kraut gegen welche Krankheit hilft und wie man selbst den Tod verkocht…
Dort, wo ich groß geworden bin, wird heute noch sehr regional und traditionsbewusst gekocht, was sich auch in meinen Gerichten widerspiegelt. Ich benutze gern die Zutaten aus meiner Heimat, wie die Butter oder den Frischkäse, den meine Mutter selbst herstellt. Solche Produkte weiß ich sehr zu schätzen weil ich weiß, wieviel Arbeit dahinter steckt und weil man sie nicht in jedem Supermarkt oder von jedem Händler bekommt. Darauf bin ich stolz!
Bei den Gerichten, die ich zubereite, achte ich nicht immer auf akkurate Millimeterarbeit oder benutze molekulare Techniken, im Gegenteil, es ist mir egal, wenn es wie ein Haufen Brösel oder ein Müsli aussieht, wie meine Schwester zu sagen pflegt, wenn ich ihr eines meiner Gerichte zum Probieren gebe.
Aber mittlerweile sieht auch sie, dass eine einfache Creme mit frischen Walderdbeeren ein hammergeiles Dessert sein kann. Ich möchte mit meinen Kreationen den Menschen das Grundprodukt näher bringen und ihnen zeigen, dass man nicht nur mit molekular Küche oder außergewöhnlichen Techniken ein super Dessert hin bekommt, sondern auch mit den einfachen Dingen, die man im Wald oder auf der Wiese findet.

– 3-Komponenten-Dessert:
Almtopfen / alte Birnensorte / Fenchel / Dotter

– Freestyle-Dessert:
Kartoffel / Brombeere / Bienenbrot / Bergwald

-Praline/ Petit Four:
Heumilch / Himbeere / Schweiz

Bereits zum zweiten Mal ist Michael Rieser bei unserem Wettbewerb dabei. Dafür nimmt der engagierte Patissier aus den Zillertaler Bergen auch die lange Anreise in Kauf. Mit im Gepäck hat er dabei seinen österreichischen Hintergrund und seinen Hang zu Natürlichkeit, sei es als inspirierender Waldspaziergang oder in der Verarbeitung seiner Produkte. Sein Stil tendiert in Richtung der mediterranen Küche mit französischen Interpretationen, wobei er sich nicht genau festlegen möchte und gerne auch wetterabhängig kocht. Für molekulare Techniken kann sich Rieser jedoch nicht begeistern. Er legt großen Wert auf den natürlichen Geschmack und weiß besonders jene Produkte zu schätzen, die in seiner Heimat in liebevoller Handarbeit hergestellt wurden, wie etwa die Butter oder der Topfen seiner Mutter. Michael Riesers Passion für die Kochkunst ist quasi geerbt: Der 23-jährige kommt aus einer Großfamilie, in der seine Urgroßmutter und seine Großmutter immer viel gekocht haben und feine Gerüche durch das Haus ziehen ließen. Das Produkt mit allen Sinnen zu genießen, hat Michael damals bereits gelernt und seine Berufung zum Beruf gemacht, die er derzeit Relais & Chateux Rosengarten in Tirol verwirklicht.