Sweet Creative Stage

Für die Naschkatzen unter uns läuft bei diesem Programmpunkt das Wasser im Munde zusammen. Für diejenigen, die nicht genau wissen was Kreativität mit Süßem und dann auch noch einer Bühne zu tun hat, sind die nächsten Zeilen und Bilder eine gute Erklärung.

Zu jedem Menü gehört etwas Zucker, etwas das den Salzgehalt im Mund wieder ausgleicht, einen Abschluss nachdem man genusserfüllt in die Kissen fallen kann. Genau das wollten wir an unserem 1. Vorfinale in Bremerhaven unseren Gästen garantieren. Wir gingen den ganzen Tag auf eine wundervolle Reise um die Weltmeere, im Gepäck Fisch in den verschiedensten Arten und Zubereitungen. Na, mit Fisch etwas Süßes zu zaubern, war uns als neuer Trend dann doch zu ungewöhnlich, deswegen haben wir den süßen Abschluss einfach an den Anfang gesetzt.

Gut, dass wir in unserer Familia Patissiers der Superlative haben. Von niemand wenigerem als dem Patissier des Jahres 2017 Mike Kainz (The Fontenay, Hamburg) und den beiden Finalisten Yoshiko Sato (Tavero Ag, Basel) und Stephan Haupt (Scharffs Schlossweinstube*, Heidelberg ) wurden die Gäste begrüßt – eben auf dieser Sweet Creative Stage.

Die Patissiers haben hierdurch die Möglichkeit ihre Kreationen und sich selbst ins Rampenlicht zu stellen. Auf einer Augenhöhe mit den Gästen. So können Fragen gestellt und Feedback eingeholt werden, Gespräche können entstehen. Die Gäste haben so die Chance näher an die Patissiers heranzutreten und auch die Patissiers können sich Inspirationen genau von den Menschen holen, für die sie jeden Tag diese wundersüßen Kreationen herstellen oder auch einfach beobachten wie der Zucker anfängt die Endorphine freizusetzen.

Aprikose, KIDAVOA 50 %, Hojicha

Hojicha Eis:
300 g Milch
100 g Sahne
20 g Hojichapulver
60 g Eigelb
75 g Zucker
20 g Basic Textur

Streusel
105 g Mehl
75 g Butter
60 g Zucker
1 Prise Salz
1/4 Vanilleschoten
66 g Milchschokolade
12 g Aprikosenbrandy
24 g Maltosec

Aprikosensirup
40 g Honig
1 Zwg Thymian
130 g Orangensaft
40 g Aprikose Brandy

Aprikosengel
100 g Aprikosenmark
26 g Zucker
1 g Agar agar
3 g Aprikosenbrandy

Milchsschkoladekrokant
100 g Fondant
60 g Glukosesirup
60 g Milchschokolase
Creme Brülee
65 g Milch
65 g Sahne
1/2 Vanilleschoten
22 g Zucker
40 g Eigelb
1 BL Gelatine

Milchschoko Creme
77 g Milch
77 g Sahne
33 g Eigelb
105 g Milchschokolade
1 BL Gelatine

Sonstige Dekoration: Aprikose, Cornabria Blossom(Lira), Thymian, Hojichapulver

Zubereitung Hochija Eis:
– Grünentee in einer Pfanne rösten. Hojicha mit einem Mixer sehr fein pluverisieren.
– Milch, Sahne und Hojichapulver erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen.
– Passierte Tee-Milch und Zucker aufkochen und mit Eigelb zur Rose abziehen.
– Die Masse passieren und Basic Textur dazu geben, mit einem Stabmixer glatt mixen und eine Nacht in Kühlschlank kalt lassen.
– Die Masse noch mal mixen und in Pacojet Dose einfrieren.

Zubereitung Streusel:
– Alle Zutaten in einem Kessel abwiegen und langsam mixen.
– Den Teig durch ein streuselsieb drücken
– Ca. 30 Min den Teig kalt stellen.
– Den Teig gleichmäßig auf Silikonmatte streuen, und bei 160ºC im Ofen ca. 8 Minuten backen.
– Streusel mit flüssige Schokolade, Aprikose Brandy und Maltosec mischen.

Zubereitung Aprikosensirup:
– Honig, Orangensaft und Thymian bis Hälfte reduzieren.
– Wenn die Masse kalt ist, mischen mit Aprikose Brandy.

Zubereitung Aprikosengel:
– Alle Zutaten in einem Topf abwiegen und aufkochen.
– In eine Schale gießen und kaltstellen.
– Wenn es kalt und fest ist, die Masse mit einem Mixer glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Zubereitung  Milchschokoladekrokant: 
– Fondant mit Glukosesirup in einem Topf bis 152ºC kochen.
– Die Milchschokolade einrühren und auf eine Silikonmatte gießen.
– Den Krokant auskühlen lassen und im Kutter fein mahlen.
– Mit Hilfe eines Siebes auf ein Backpapier streuen und im Backofen bei 180 ºC schmelzen.

– Milch, Sahne, Vanilleschoten und Zucker aufkochen. Mit Eigelb zur Rose abziehen.
– Die Gelatine einweichen und in der heißen Masse auflösen.
– Durch ein feines Sieb passieren und in Kleine Kugelmatten abfüllen und einfrieren.

Zubereitung Milchschoko Creme:
– Milch und Sahne erhitzen, mit Eigelb zur Rose abziehen.
– Gelatine einweichen und in der heißen Masse auflösen.
– Durch ein feines Sieb In Milchschokolade passieren und mit einem Stabmixer glatt mixen.

Nutellastulle

Valrhona Kidavoa Mousse mit Nutella Füllung:
600 g Zucker karamellisieren und mit Milch ablöschen
1800 g Milch, warm
15 g Kappa zusammen im Thermomix 10 min bei 100°C kochen und auskühlen lassen
1500 g Karamellmilch
1500 g Haselnusspaste zusammen fein pürieren und abschmecken, die Creme in kleine
300 g Valrhona Kidavoa Halbkugelformen füllen und einfrieren, 250 Stk. befüllen, den Rest Creme in einen Spritzbeutel füllen.

Ingweröl: 
Haselnussöl
Limettensaft
Prise Salz
Haselnusssirup
1400 g Valrhona Kidavoa schmelzen
30 Eigelb zur Rose abziehen, leicht runterkühlen, Kuvertüre einrühren
350 ml Bananensaft
210 g Zucker
2800 g Sahne aufschlagen und unterheben, die Mousse in Formen füllen, die Halbkugeln eindrücken und einfrieren
800 g Valrhona Kidavoa schmelzen, die Mousse damit einsprühen
800 g Kakaobutter

Roggeneis:
2100 Roggenschrott im Ofen anrösten und in der Milch-Sahne 1 Stunde ziehen lassen, absieben
3500 ml Milch
3500 ml Sahne
700 g Zucker zur Rose abziehen und abschmecken
700 g Vollei
280 g Eigelb
4200 g Roggenmilch
FM02 Balsamico Essig
Prise Salz
Limettensaft

Brotchip:
300 g Roggenbrot im Ofen rösten und klein mahlen, danach 150 g mit der Textur mischen, dünn
375 g Herba Textur zwischen Silpat Matten ausrollen, kurz anfrosten, klein brechen und dann bei 170°C backen

Bananen – Ingwergel:
1200 g Bananensaft zusammen im Thermomix bei 100°C 10 min kochen, auskühlen lassen
300 g Ingwersaft
150 g Zucker
21 g Kappa
Ingweröl pürieren und abschmecken, mit Xantan nochmal leicht binden
Limettensaft
Prise Salz
Forum Essig

Bananenbrot:
360 g Eiweiß alles zu einer glatten Masse mixen, in einen Isi füllen, mit 2 Kapseln begasen
360 g Eigelb und 1 Stunde kalt stellen, in Plastikbecher füllen und in der Mikrowelle bei
270 g Mehl 800 Watt 30 Sekunden garen, auskühlen lassen und klein reißen, leicht
9 TL Backpulver anrösten
405 g Bananensaft
etwas gemahlener Ingwer
180 g Zucker
etwas Salz
Bananenextrakt
geriebener Muskat
etwas Limettensaft

Schokokiesel:
500 g Valrhona Kidavoa schmelzen
250 g Agalita alles zu Crumble vermischen
50 g Roggenmehl
50 g Malto
Prise Salz

Bananenchips:
1035 g Bananenpüree Im Thermomix bei 90°C 20 Minuten kochen. Anziehen lassen,
135 g Puderzucker pürieren, ausstreichen, 18 Stunden bei 54°C trocknen. Dann bei
180 g Isomalt 130°C 3 min backen und formen.
45 g Glucosepulver
27 g Agar Agar

Kresse:
Korianderkresse, Blutampfer

The Babalibu

1000g Mehl
70g Zucker
30g Hefe
900g Vollei
350g weiche Butter
Vanille
Zitronenabrieb
18g Salz

Das Mehl zusammen mit Zucker und Hefe in der KitchenAid mit dem Bischoff laufen lassen. Die Eier nach und nach dazugeben.
Anschließend die Butter nach und nach dazugeben und mit Salz, Vanille und Zitronenabrieb vollenden.
Den Teig eine halbe Stunde an einem Warmen Ort gehen lassen. Zusammenfallen lassen und dann mit Hilfe eines Spritzsackes in kleine halbrunde Silikonforen abfüllen.
Erneut auf ein dreifaches Volumen gehen lassen und im Ofen bei 200°C ca.8 Minuten backen.

Einlegefond für den Baba:
200g Wasser
200g Passionsfruchtpüree
375g Malibu
200g Rohrzucker
150g Ron Zacapa Rum

Alle Zutaten bis auf den Rum und den Malibu mit einander aufkochen. Babas dazugeben und für ca.60 Minuten ziehen lassen.

Tamarillogel:
500g Tamarillokerne (passiert)
160g Orangensaft
40g Zucker
18g Agar

Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Im Thermomix glatt mixen.

Sesamtaler:
100g Kakaobutter
70g Kokosfett
70g Passionsfruchtschokolade Valrhona
50g Sesam geröstet
100g Kokosflocken geröstet
120g Chiasamen
70g Praliné Saveurs

Alle Zutaten zusammen mischen und zwischen 2 Folien dünn ausrollen. Kühlstellen und anschließend mit einem Runden Ausstecher ausstechen.

Ananaspapier:
400g Ananaspüree
50g Malibu
105g Isomalt
105g Glukosepulver
18g Agar

Alle Zutaten zusammen aufkochen, kühlstellen und glatt mixen. Im Ofen bei ca. 65°C einen Tag trocknen lassen.

Mango-Passionsfruchtgel:
250g Passionsfruchtpüree
200g Mangopüree
15g Agar
85g Zucker

Alle Zutaten zusammen aufkochen, kühlstellen und glatt mixen.

Pina Colada Sorbet:
100g Rohrzucker
260g Ananaspüree
12g Pektin
600g Kokosmilch
100g Batida de Coco
100g Malibu
90g Limettensaft

Den Zucker mit Pektin mischen. Die restlichen Zutaten unterrühren und zusammen aufkochen. Mit einem Mixstab Emulgieren und durch einen Sieb Passieren.
Die Masse abkühlen lassen und in der Eismaschine frieren.

Sonstiges: Basilikum/ Kresse/ Gelbe Magariten/ Rote Shiso Kresse/ Avocadokugeln/ Bananenkugeln/ Tamarillo/ Pitahayakugeln/ Fingerlimes